TẢN MẠN RƯỢU VỌC Ở LÀNG ĐÔNG THÀNH

1. Ngày nay nói đến rượu Vọc là người ta nói đến “Vọc Long tửu”. Đây là lò rượu của một anh chàng khi xưa, vào đầu những năm 80, tốt nghiệp đại học (lúc này là của hơi hiếm đấy) nhưng không chấp nhận sự phân công của nhà nước, ở nhà làm rượu kiếm sống.

Phải nói thêm là dạo ấy, sau khi tốt nghiệp đại học không phải lo chạy việc như bây giờ. Yên trí có nhà nước “phân công công tác” mà không nghe thấy chuyện chạy chọt. May mắn và tốt đẹp nhất là “được” về làm việc ở quê hương, gần nhà. Xấu nhất là phải nhận công tác ở những vùng xa, “mạn ngược” như Sơn La, Lai Châu, Hoàng Liên Sơn, Quảng Ninh. Hà Giang khi ấy người ta biết không nhiều cho nên cũng chỉ xếp hạng gian khó cùng với Tuyên Quang, Sơn La thôi. Còn loại “vừa vừa” thì “được” giữ lại trường “nhận công tác”. Trường hợp này chỉ nói lên sự vinh quang về học giỏi thôi, chứ hạnh phúc nhất vẫn là “công tác gần nhà”. Cùng hạng “vừa vừa” đó là những người nhận công tác ở các thành phố Hà Nội. Còn dù là đi tỉnh thành nào chăng nữa, càng xa càng tệ hại. Bởi vì gần như chẳng biết bao giờ có điều kiện “về phép” mà qua nhà, gặp người người thân, người quen cũ. Vì từ Nam Định mà đi Xuân Mai, Hà Bắc… là mất đứt hai ngày đường!

Thế thì nhận công tác xa chẳng bằng bỏ việc ở nhà đi cày! “Long tửu” là trường hợp đó!

Hiện nay người ta nói nhiều về sự liều lĩnh, nhìn xa của Long về đầu tư công nghệ, về mua bản quyền sáng chế. Nhưng cũng có nhiều người chê việc cho thêm một số thứ thuốc bổ gì đó vào rượu rồi đem ngâm dưới ao, sau ba năm mới vớt lên thì đã không phải rượu Vọc chính truyền. Và nhìn chung người làng Vọc không uống thứ rượu này bởi vì nó quá đắt so với thu nhập của người dân địa phương. Bản thân mình cũng không mua và uống rượu này lần nào, trong khi đã từng uống rất nhiều thứ rượu nổi tiếng cả quốc nội lẫn quốc ngoại.

2. Nhiều người già trong khi nói về rượu quê đã quên mất sự thật về kỹ nghệ làm men, ngay cả bà mẹ mình cũng vậy. Mặc dù nhà mình là một điểm cung cấp men “có cựa” trong xóm Đông Thành, trung tâm của rượu Vọc. Phải nói thêm người làng Vọc không phát âm được từ “rượu”, họ phát âm là “diệu”. Cũng như họ không nói “nấu cơm” hay “thổi “cơm”, mà nói “thủi cơm”; không nói “quả ổi”, “cái chổi”, “thầy u”, “của tôi”… mà nói “quả ủi”, “cái chủi”, “thầy bu”, “cỏ tôi” v.v…

Vì thế mình phải kể lại chuyện làm men, nấu rượu như thế nào. Mình nhớ kỹ chuyện làm rượu cách đây 4, 5 mươi năm bởi vì phải làm  “phụ việc” suốt hồi còn bé. Lớn lên khoác áo lính rồi xa quê biền biệt mấy chục năm. Cho nên cung cách “đun rượu” khi xưa in hằn trong trí nhớ của mình.

Ở xa thì người ta nói rượu làng Vọc, còn trong làng Vọc thì người ta nói rượu Đông Thành. Lúc thì gọi là xóm Đông Thành, lúc lại gọi là là làng Đông Thành. Đông Thành là một “làng” trong chín “xóm” của làng Vọc, bởi nó tách biệt hẳn ra nhưng vẫn mang văn hóa của làng này. Phong tục tập quán, cách nấu ăn, làm cỗ, quy tắc giao tiếp nguyên bản của làng Vọc,  mà không giống làng Ngô kề bên, làng Lang Xá, Làng Kếu, làng Sậy, làng Sét… Nhưng dù thế vẫn gọi là làng, bởi vì làng có đình (rất hoành tráng) riêng, có lý trưởng (cụ Lưu) khá nổi tiếng trong khu vực.

Lại nói tiếp về chuyện nấu rượu. Chẳng biết thời Pháp thuộc người Đông Thành nấu rượu như thế nào, chứ vào đầu những năm 60, chính sách lương thực rắt khắt khe. Chính quyền cấm nấu rượu. Bọn trẻ con học “Bài ca Xô viết Nghệ Tĩnh” cứ rêu rao, bài bác chính sách của chính quyền: “Rượu ta nấu nó cho rượu lậu/ Muối ta làm nó bảo muối gian”. Ở trung tâm làng- xóm Liễm hay xóm chợ- không thể nấu rượu lậu được. Ủy ban với dân quân “nó” ra là chết liền! Còn Đông Thành thì thuận lới hơn, vì nó tách biệt khỏi các xóm khác đến năm trăm mét. Trẻ con vừa chơi ở đầu làng vừa cảnh giới Ủy ban. Thoáng thấy  một đoàn chừng dăm bảy người đàn ông hùng dũng tiến về làng mình là thất thanh báo động: “Ủy ban ra! Ủy ban ra!”. Nhà ai đang nấu rượu lập tức phải đổ xuống ao. Liệng xuống đấy tất cả nồi, chõ (gồm có cái nồi 15, nồi 12 và một cái chõ). Các cong cơm rượu được dấu kín dưới hầm bí mật, gọi là các “ông du kích”. Men cũng được trút vào cái túi nào đấy và đem dấu trong vườn nhà. Và tất nhiên mỗi vụ lục soát như thế  cũng có một, hai nhà bị “vồ”. Có ông bị bắt mấy lần (vì ông này hay nói ngang, nói cứng. Cầu cho ông Minh được mát mẻ dưới suối vàng), bị đi tù mất ba tháng. Còn lại người làng chỉ bị mất “của”, tức là mất đồ nghề. Mất cái nồi ấy à? Cả năm không gỡ lại được!

Quy trình đầu tiên của việc làm rượu là chuẩn bị men. Dân làm “rượu lậu” không biết các vị “giống” làm men gồm có những gì. Ngày xưa mình còn bé hay “được” mẹ sai đi mua men. Có một bà già, già lắm, tên là bà Am, sống đơn thân trong một cái nhà ba gian lụp xụp, bán thứ này. Của đáng tội, chứ cái nhà như thế phải chiếm 1/5 hay 1/6 mái nhà trong làng. Nhà của nông dân Việt Nam khi ấy có ba gian, mái lợp dạ, tường vách bằng đất trộn rơm, hè đất, sân đất. Trời mưa thì trong nhà ngoài sân chỗ nào cũng bùn, khác chăng chỉ ở chỗ ngoài trời thì mưa trút, còn trong nhà không bị ướt bởi nước mưa, thế thôi.

Bánh men bé thì bằng miệng chén nhỏ, to thì bằng miệng cốc, mầu trắng nhăn nheo. Một mặt dính những hạt trấu. Người ta nghiền chúng nhỏ như bột, khô tơi ra và dùng để rắc vào cơm nấu hong nguội trên một cái nong.

Sau đó cơm rắc men được vo đều, rồi xếp vào những cái cong. Người ta phủ lên trên mặt cong cơm mấy tàu lá dong riềng (dân làng Vọc gọi là dong đao). Mấy ngày sau cơm lên men, bốc ra mùi thơm nhẹ thì người ta đổ nước ngập xăm xắp. Chừng 5. 6  ngày gì đó là đổ ra cất.

Thường thì một mẻ rượu hết chừng 14 “bơ” gạo, khoảng 11kg (mỗi “bơ” 0,8kg). Cơm rượu của một mẻ xếp vào 2 cong. Người ta nấu một cong trước, lấy ra chừng 5 lít. Lít đầu để riêng ra, 4 lít sau dồn lại, đổ vào cong sau chưng cất. Lần sau lấy chừng 4 lít để “chàm”. 1 lít nữa gọi là “rượu lại” sẽ được dùng cất lại cho mẻ sau.

Theo cách nấu cổ truyền này, giá thành một lít rượu ít nhất phải lớn hơn giá 2,5 kg gạo. Vì ngoài gạo còn men và củi lửa. Đấy là chưa tính công xá. Tất cả số lãi (tức là công làm đấy, lấy công làm lãi mà) may ra chỉ bằng lượng bã rượu mà thuở ấy dùng nuôi lợn. Lợn nuôi bằng thân cây chuối, bèo cám, sơ muống cộng thêm với bã rượu nữa thì chóng béo. Con lợn trông mỡ màng.

Ngày nay nấu rượu như thế chẳng lời lãi gì, có nhà được, có nhà thua. Nhà ai “khí đang vượng” rượu tốt, nhiều hơn mỗi mẻ chừng 0,5 lít. Nhà ai đuối, chủ nhân già cả tự nhiên rượu cứ “mất” dần. Nhà mình từ lẩu từ lâu đã thôi nấu rượu, chỉ có nhà bà chị và nhà mấy đứa em còn nấu theo kiểu cổ truyền này thôi.

3. Nói rượu thì phải kể men. Người ta hay nói men ngày xưa làm bằng thuốc bắc. Chẳng biết thực hư thế nào chứ mình thấy không phải. Sau cái đận bà cụ Am qua đời, nhà mình chuyển sang lấy men nhà ông H. ở đầu làng. Không biết “bí kíp” lọt ra từ đâu (thực ra làng mình làm gì cũng có mọi người chung quanh biết, chẳng qua là có duyên hay không có duyên với nghề thôi) mà ai cũng biết làm. Nhà mình làm men có vẻ tốt hơn so với mấy nhà xung quanh. Bà chị gái cùng với mẹ “bắt” men rất nhanh. Về sau, khi mình về chuyển ngành thấy em gái còn “cao thủ” hơn trong việc này.

Bao giờ làm men cũng phải có mấy bánh men “giống”. Thuốc làm men là một thứ bột gia vị (chứ không phải là thuốc bắc, theo mình tận mắt nhìn thấy và mua). Nó gồm những cái gì thì có trời mà biết. Nhưng chắc chắn phải có quế và hồi vì mùi của chúng thơm sực, có vẻ rất “nóng”.

Thuốc men do một ông già người làng sống ở Hà Nội cung ứng. Ông làm nghề lái tàu hỏa. Ông cũng có một con trai nối nghiệp này. Nay thì ông đã qua đời đến 5, 6 năm rồi. Cầu cho linh hồn ông được mát mẻ dưới suối vàng. Con trai ông cũng đã nghỉ hưu hàng chục năm. Người làng Đông Thành cho đây là gia đình nhân hậu vào bậc nhất trong làng. Đất hương hỏa của gia đình ông ngay sau vườn nhà mình. Thi thoảng mới có người con, người cháu về thắp hương, còn quanh năm bỏ trống.

Ông già lái tàu nghỉ hưu mỗi lần về quê cũng kiếm chút đỉnh chênh lệch do bán thuốc làm men để làm lộ phí. Ta cứ hình dung, chẳng biết đi mua bằng xe đạp lệch kệch ở HN thế nào, riêng cái đận chuyển về cũng khá vất vả. Nhà ông ở Đường Thành, mỗi lần về làng ông lại lặc lè cõng theo dăm bảy cân  thuốc men. Xuống ga tàu chợ ở Đặng Xá, ông chẳng hiểu ở tuổi ngoài 70 mang đống đồ đi bộ 6km về làng như thế nào. Chúng ta cần biết rằng hồi đó (đầu những năm 70) không có xe ôm. Xe máy còn chưa xuẩt hiện ở nông thôn, thành thị thì lấy đâu ra xe ôm. Đi bộ thôi, đi bộ tất. Nhễ nhại mang hàng chục cân đồ đi bộ khoảng 6km. Thời này chẳng ai làm vậy. Đi bộ không mang vác gì chừng ngoài 1km cũng khó chịu rồi.

Sau ông già thấy oải và ít về quê hơn. Để gỡ bí cho người làng, ông bảo cái thuốc này ở chợ Rồng Nam Định  cũng có. Cứ đến chỗ đấy, chỗ đấy… hỏi là người ta bán cho. Qua một lần lùng sục dưới chợ Rồng Nam Định, nhà mình thở phào vì cái vụ đầu vào của “công nghệ men”. Từ nay hoàn toàn chủ động!   Nhưng ngẫm lại, thấy chênh lệch về giá của chỗ thuốc làm men do ông công nhân về hưu cung cấp chỉ gỡ được tiền vé xe khách và vài thanh kẹo lạc là cùng. Cái thời buổi đồng tiền bát gạo khó khăn thì thế cũng không tồi, nhưng mất cũng không tiếc.

Có men giống và thuốc làm men rồi còn pphải chuẩn bị bột. Gạo làm men phải đem ngâm chừng hai tiếng đồng hồ, sau đó đem sang xay thuê bên nhà bà Khôi. Tiền công cho mỗi kg gạo xay bột khi đó là hảo rưỡu hay hai hào gì đấy. Nó cũng không đáng giá lắm nên khi không có người làm thì nhà bà cho xay nhờ. Cối xay cũng chẳng hao mòn gì. Ta thử hình dung cái cối đá xay có bột thì xay hàng vài thập kỷ cũng chẳng hỏng. Còn cối giã gạo thì từ khi mình biết cho đến khi người ta không giã nữa chẳng thấy hỏng bao giờ. Chậc, bao nhiêu năm để những hạt gạo có thể làm mòn đi vài mm đá xanh? Nói thế để ta hình dung thế nào là nồi đồng cối đá. Cối đá có lẽ dùng hàng trăm năm, còn nồi đồng cũng vài chục năm nếu để thổi nấu cơm bằng rơm rạ. Vì thế kẻ cắp ngày xưa nhằm vào nồi đồng, mâm đồng. Những thứ ấy giá trị lắm. Nhà mình ngày xưa không có mâm đồng đâu, chỉ sài mâm gỗ thôi.

Được cái thứ bột gạo mịn, dẻo như bột mỳ nặn bánh rồi thì tán men giống, hòa thêm thuốc cho vào nhào đều. Sau đó “bắt” ra từng bánh riêng lẻ, bỏ lên cái mẹt trấu. Người ta “bắt” mấy mẹt men như thế rồi chống lên nhau, đem ủ. Chừng  một hai ngày tùy theo thời tiết nóng lạnh, bánh men sẽ “được”. Chúng phồng to, bề mặt nhăn như não động vật bậc cao. Người ta đem hong, thế là có thành phẩm rồi đấy!

Kể những chuyện này vào ngày Tết  thấy nhớ những năm tháng vất vả, tảo tần của người nông dân làm “rượu lậu” quá đi.